უკანასკნელ პერიოდში ქართულ კულინარიულ სამყაროში მნიშვნელოვანი წინსვლა შეინიშნება. შეიძლება ითქვას, ქართულ გასტრონომიას ექსპერიმენტების ეპოქა დაუდგა. ამისი დასტურია საავტორო რესტორნების მრავალფეროვანი არჩევანი და თუნდაც, Bocuse d’Or-ის ეროვნული კონკურსი საქართველოში, რომელშიც ქვეყნის მთელი კულინარიული ელიტა იყო ჩართული. ბრენდშეფი, შოთა ფირცხალაიშვილი აღნიშნულ ღონისძიებაში გუნდის მენტორის სტატუსით იყო მიწვეული და მისმა გუნდმა კონკურსში მეორე ადგილი დაიკავა.

კულინარის შემოქმედება აგებულია ცდასა და დაკვირვებაზე, რომლის მეშვეობითაც ყალიბდება სწორი ტექნოლოგია, აქ მთავარი ინგრედიენტი იდეაა. მომხმარებლის წინაშე უამრავი საფეხურის გავლაა საჭირო იმისათვის, რომ მთელი ეს პროცესი მომხმარებლისთვის საინტერესო თავგადასავლად გადაიქცეს. სწორედ ეს მიდგომა აქვს შოთა ფირცხალაიშვილს, რომლის არჩეული სტილი მოიცავს რამდენიმე მიმართულებას, რომელთა შორის მნიშვნელოვნია მოდერნისტური და ფიუჟენის მიმართულებები. ტექნიკა, რომელსაც ის იყენებს, ევროპულ მაღალ კულინარიაში ჩვეულებრივ ნორმად მიიჩნევა. ესაა, ფერმენტაცია, ანუ შაქრის ეთანოლამიდად გარდაქმნა; დეჰიდრაცია მაგალითად ბოსტნეულის დაუზიანებლად წვენის გამოცლა; სუვიდ ტექნოლოგია – სწორი ტემპერატურით პროდუქტის დამუშავება გადაცდომებისა და დანაკარგების მინიმალური ოდენობით, სადაც პროდუქტი იხარშება მისსავე წვენში, რაც უზრუნველყოფს საკვების ხარისხიანობას, ტენიანობასა და გემოვნური თვისებების შენარჩუნებას. იგი იყენებს ასევე მოდერნისტული გასტრონომიის ელემენტებს – გელანის, გლუკოზის, კალციუმის, აგარ აგარის, იოტასა და სხვა ნივთიერებებს განსხვავებული და სწრაფი ეფექტის მისაღებად. მეორე მიმდინარეობა, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს შოთას გასტრონომიულ შემოქმედებაში, არის ფიუჟენი. მისთვის ფიუჟენი არა მხოლოდ მიმდინარეობა, არამედ კულინარიის განვითარების გზაა. ეს არის შეფმზარეულის კონცეფციით წარმოიდგენილი სხვადასხვა კულინარიული ტექნოლოგიებისა და ინგრედიენტების ერთგვარი შერწყმა, ცოდნა სხვადასხვა კულტურებისა და ტრადიციებისა, ცნობა სხვადასხვა გემოსა და არომატებისა, რომელთა საფუძველზეც უნდა ჩამოყალიბდეს ახალი, სრულებით განსხვავებული კერძი, რომელშიც ჰარმონიულად იქნება შეთავსებული ყველა დეტალი. შეფმზარეულის მიერ წარმოდგენილი საცივი სწორედ ამ მეთოდების გათვალისწინებითაა შექმნილი. საცივი მოთავსებულია მსხვრევად, ოქროსფერ სფეროში, სადაც გემო სრულიად ავთენტური დარჩა, ვიზუალური მხარე – სრულებით განსხვავებული.

მეტი თვალსაჩინოებისთვის მაგალითად მოვიყვან კანფეტის ვარიანტს, რომელიც გამოირჩევა, როგორც გემოვნური თვისებებით, ასევე მისი ტექსტურით. ის სითბოსა და სიცივეზე მომენტალურად რეაგირებს. ტემპერატურის მატების დროს მაგრდება, ხოლო კლებისას განიცდის სრულ დნობას.

ბრენდშეფს ქართული გასტრონომიული კულტურის განვითარების თავისებური ხედვა აქვს – მიიჩნევს, რომ უპირველესად შესანარჩუნებელია ქართული ავთენტური გემოები, თუმცა, არა კლასიკური ეროვნული სამზარეულოს დაზიანების ხარჯზე. საჭიროა, ქართული ინგრედიენტებით შეიქმნას სრულებით ახალი ქართული კერძები, სადაც დომინირებული იქნება ქართული გემო, ხოლო ვიზუალური მხარე დააკმაყოფილებს საერთაშორისო სტანდარტს.

დღეს სპეციალისტები თანხმდებიან იმაზე, რომ ქართულ სამზარეულოს სჭირდება განახლება და განვითარება, რადგან რაც არ ვითარდება, ის კვდება. მრავალი მიზეზის გამო, ქართული გასტრონომიული კულტურა მოექცა ჩარჩოებში, ვერ შეძლო ფეხი აეწყო ევროპული ტემპისთვის. რა თქმა უნდა, ექსპერიმენტი ყოველთვის ვერ გაამართლებს, თუმცა, სწორედ სიახლეებისადმი სწრაფვა მოიტანს შედეგს.